智红宁 高级讲师宁夏生态工程学校
2009-8-25
一、果蔬产品的主要化学成分
（1）水分
大多数为80%-95%，幼嫩的、生长旺盛的器官或组织含水量高；
水分对果蔬产品的新鲜度和风味有很大影响，宜在清晨或傍晚采收，不宜气温过高采；
失水常作为果蔬产品保鲜的一个重要指标。失水过多会造成商品价值下降；
果蔬产品采收、采后处理、运输和销售容易受机械伤。
（2）碳水化合物
糖类：糖作为呼吸机质可提供园产品维持生命活动的能力。
淀粉：园产品成熟后，淀粉可转化成糖。维生素、半维生素和果胶
物质：是构成细胞壁和中胶层的主要成分，与园产品质地密切相关。
（3）有机酸：对果实的风味有很大关系，含量少，果实风味变淡
（4）色素：主要是花青素、类胡萝卜素和叶绿素三种，共同构成园产品的颜色。
（5）维生素和矿物质：园产品富含维生素A、B、C和钙、磷、铁、硫、镁、钾、铜等矿物质，是人体所必须的营养成分
（6）单宁和芳香物质：是构成涩味和香味的主要成分
二、果蔬产品的呼吸作用
呼吸作用是采后果蔬产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢
提供果蔬生命活动所需要的能量
物质代谢的中心
果蔬的抗病免疫
呼吸分有氧呼吸和无氧呼吸两种。
糖的有氧降解和能量的释放
（1）有氧呼吸：是从空气中吸收氧，将糖、有机酸、淀粉等其他物质氧化分解为二氧化碳和水，同时放出能量的过程。
（2）有氧呼吸是借助于能载体高能磷酸键传递，释放能量的。
（3）无氧呼吸是在无氧或其他不良条件下发生化学反应，释放出能量。
（4）无氧呼吸的缺点：
释放的能量比有氧呼吸少，消耗更多的呼吸底物；
无氧呼吸过程中，乙醇和乙醛及其他有害物质易产生细胞中毒
（5）果蔬产品贮藏一定要注意对氧气的控制。
三、呼吸强度和呼吸系数
1、呼吸强度
（1）呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的一个指标，在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出的二氧化碳或呼吸的氧气的量表示，可称为呼吸速率。
（2）呼吸强度是表示组织新陈代谢的一个重要指标。呼吸强度越大，消耗越大，缩短贮藏寿命。
2、呼吸系数
（1）呼吸系数：也称呼吸商，它是植物呼出的二氧化碳与吸入的氧气容积比。
（2）呼吸商越小，需要吸入的氧气量越大，在氧化时释放的能量也越多。
（3）根据呼吸商可以大致了解缺氧呼吸的程度。
3、呼吸温度系数、呼吸热和呼吸高峰
（1）呼吸温度系数：呼吸温度高会造成酶及各种生理反应的速率提升。
（2）呼吸热：果蔬产品的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫做呼吸热。会使贮藏的温度增高。
（3）呼吸高峰
分跃变形和非跃变形果实两种。
跃变形果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实成熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。
非跃变形果实在果实发育过程中没有呼吸跃变现象。非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等。
4、影响呼吸强度的因素
（1）果蔬产品本身因素
种类、品种
发育年龄与成熟度
同一器官的不同部位
（2）环境因素
温度：温度会影响呼吸作用等生理活动；贮藏温度应尽量低；贮藏园产品应尽量避免库温波动。
气体成分：空气中的氧气和二氧化碳对果蔬产品的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影响；比较适合的二氧化碳浓度为1%-5%；乙烯气体可以刺激高峰型果实提早出现呼吸跃变，促进成熟。
湿度：贮藏环境的空气湿度会影响果蔬产品的呼吸强度。
（3）机械伤害及微生物侵染
物理伤害可刺激呼吸。
果蔬产品受伤：
一是增加呼吸强度；
二是利于微生物的侵染。
5、呼吸与抗病性
（1）果蔬产品采后正常的生活条件下，耐贮性和抗病性较好。受伤后通过伤口处加强呼吸来增强抗病性。
（2）“伤呼吸”：果蔬产品组织受伤时，创伤部位呼吸作用增强，加速氧化还原过程的进行，以恢复自身结构的完整，这种比正常组织加大的呼吸称为“伤呼吸”。
四、乙烯对果蔬产品的成熟和衰老的影响
1、乙烯：CH2=CH2
2、乙烯能够促进果实成熟。
3、乙烯可加快叶绿素的分解，促进果蔬产品的衰老和品质下降。
4、乙烯与膜、酶、蛋白质与核酸合成、激素等有关
5、为减缓果蔬产品采后的成熟和衰老，应尽量控制贮藏环境中的乙烯生成。主要措施：
（1）提高二氧化碳浓度、降低氧气浓度；
（2）尽量降低贮藏温度；
（3）减少机械伤、病虫害侵染；
（4）合理通风换气或使用乙烯氧化剂去除乙烯；
五、果蔬产品的失水与环境温度
1、失水对果蔬产品的影响
（1）造成失重和失鲜。影响果蔬产品的口感、脆度、颜色和风味；
（2）破坏正常代谢过程；
（3）降低耐贮性和抗病性。
2、与失水有关的一些基本概念
相对湿度：是人们用来表示空气湿度的常用名词术语，它表示空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值。用百分数表示。
饱和湿度：是空气达到饱和时的含水量，随温度的升高而增大。
饱和差；是饱和湿度与绝对湿度的差值，直接影响果蔬产品的蒸腾作用。
3、影响失水的因素
（1）果蔬产品的自身因素
表面积比：是园产品器官的表面积与其重量或体积之比，表面积比大失水快。
种类、品种和成熟度
机械伤：加速失水。
细胞保水力
（2）环境因素
温度：温度高将引起饱和湿度大，饱和差增加，加速水分蒸发速度，失水加快。
“发汗”：在绝对湿度不变而温度下降时，饱和差减小，当温度下降到饱和蒸气压等于绝对蒸气压时，就会发生结霜现象，出现凝结水。叫“发汗”。
风速的影响：风速大，失水多。
空气湿度的影响：空气干燥、湿度较低，容易失水。
4、果蔬产品采后防止失水措施
（1）包装、打腊或涂膜
（2）增加空气湿度
（3）适当通风
（4）使用夹层冷库
（5）使用微风库
六、果蔬产品的冷害和冻害及其他生理伤害
1、冷害及其发生机制和症状
（1）冷害
冷害：指由果蔬产品组织冰点以上的不适低温造成的伤害。
冷害的发生及其严重程度取决于果蔬产品的冷敏性、低温的程度和在冷害温度下的持续时间。冷敏性或冷害的临界温度与产品种类、品种、成熟度、脂肪酸的不饱和度有关。
（2）冷害的发生机制
冷害温度首先影响细胞膜。细胞膜主要由蛋白质和脂肪构成的，脂肪正常状态下呈液态，受害后变成固态，使细胞膜发生相变。
膜相变后的不良影响。随冷害温度影响，发生一系列变化，引起膜吸附酶活化能增加，加重代谢中的能负荷，造成细胞的能量短缺，引起细胞新陈代谢失调，使细胞中毒。
冷害的第一反应：这种低温下细胞膜由液相变为液晶相的反应称作冷害的第一反应。
（3）冷害症状
冷害最普遍的症状是表皮凹陷。凹陷斑点会连接成大块洼坑。
果肉组织的褐变也是一种常见的冷害症状。
未成熟的果实采后受到冻害将不能正常成熟，着色不均匀，不能达到食用标准。
菜叶上和有些果实上出现水浸状斑点。
产品迅速腐烂也是冷害发生后的一个明显症状。
中温反应：
（4）冷害的影响：一是破坏细胞结构，给致病微生物、真菌提供生长条件；二是引起风味失调或产生异味。
（5）防止和减轻冷害的措施
Δ适温下贮藏Δ激素控制
Δ间歇生温Δ变温处理
Δ湿度的调节Δ化学处理
Δ温度调节和温度锻炼
Δ调节贮藏环境的气体成分
2、冻害
（1）果蔬产品长时间处于其冰点以下的温度，会发生冻害。冻害会影响产品品质，严重的造成腐烂，产品失去食用价值。
（2）细胞的冰点稍低于00C，一般在-1.50C至-0.70C范围内。
（3）“过度冷却”：果蔬产品放置在低于其冰点的环境中时，组织的温度直线下降，达到一个最低点，此时温度虽然已达冰点以下，但组织内并不结冰。物理学上称这种现象为“过度冷却”。
（4）冻害的机制
果蔬产品结冰首先是细胞间隙中的水蒸气和水生成冰晶，冰晶增大，细胞脱水，严重脱水会造成细胞质壁分离，引起原生质的不可逆变性，导致细胞死亡。
3、其他的生理失调
（1）落叶果树果实上常见的生理失调
（2）逆境气体伤害
Δ低氧伤害
Δ高二氧化碳伤害
（3）其他生理伤害：缺钙失调、缺硼失调、缺钾失调
七、休眠在蔬菜贮藏中的应用
1、休眠的类型及休眠期
（1）休眠：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。
（2）植物多借助休眠来度过高温、干旱、严寒等不利环境条件。
（3）休眠有两种：一种是内在原因引起的，即使产品在适宜发芽的条件下也不会发芽。称“自发”休眠；另一种是由于外界环境条件不适如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜的发芽条件即可发芽，称为“被动”休眠。
（4）不同种类、品种的蔬菜休眠的长短不同。
2、休眠期间的生理生化变化
（1）分三个阶段：休眠前期（准备阶段）、生理休眠期（深休眠或真休眠）、复苏阶段（强迫休眠阶段）。
（2）休眠阶段，细胞内部发生了一系列的生理生化变化。
（3）酶与休眠有直接关系，休眠是激素作用的结果。
3、控制休眠的方法及应用
（1）控制温度。
（2）控制气体成分。
（3）化学药剂处理。
（4）辐射处理
